前面的话
冷冷的天，去超市总忍不住想买糖，这说明春节越来越近了。
中国的年味，是甜甜的味道。甜是抵御寒冷的味道，是幸福和快乐的重要味觉。
我小的时候，甜的味道是爷爷铁罐里透明的冰糖。
现在，甜的味道，是孩子口袋的彩虹糖，是情人手中的巧克力，还可以是面包店刚出炉的曲奇……就好像现代人多样的情感一样，糖变化出各种面孔，但仍是味觉对年的重要记忆。
今天推荐的文章，是许伟明应《中国国家地理》邀请写的。许老师这次去了中国最大产糖省份广西，去甘蔗田间、制糖车间，听甜蜜与辛勤交集的故事，追溯甜味的源头。
看完本文，或许你对甜的味道、年的味道，会生出另一种情感。
左江寻糖
文 | 许伟明
甘蔗，甘蔗，甘蔗，第一次来到广西的人，难免会讶异于这里竟种着如此之多的甘蔗。
从南宁市区出发，沿着老省道向西，沿路大片绿色的甘蔗林在喀斯特峰丛间舒展，像是覆盖在大地上的一层绿色的厚地毯。离开南宁地界，便进入崇左市，蔗海的规模也愈加盛大。
崇左市是中国蔗糖生产第一大市。这个城市的250多万人中, 有130多万人靠甘蔗吃饭，全市甘蔗种植面积多年来在400万亩以上，2016/2017年榨季产糖182.57万吨，被誉为“中国糖都”。
我们的车辆随着道路的延伸，深入到崇左的蔗海了，犹如一艘小船在广阔的芦苇荡里行进。沿途所见的甘蔗，基本不是用来吃的“果蔗”，而是当地人所称的“糖厂蔗”或“糖料蔗”，比果蔗的糖含量更高，也更细一些，但质地也更加坚硬，牙齿咬不动，只能送到甘蔗厂榨糖。
被甘蔗主导的四季
2017年11月下旬的广西崇左，所有人都在掰着手指头等待新的甘蔗榨季到来。
2017年总体风调雨顺，除了8月的台风“天鸽”造成一些甘蔗的倒伏之外，甘蔗长势喜人，新的榨季丰收已成定局。
崇左大新县的雷平糖厂刚接到通知，新的榨季从12月1日开始。雷平糖厂上一个榨季收了110万吨甘蔗，今年的量预计小有提升。
雷平镇是大新县面积最大的产蔗区，大新县又是崇左市内的甘蔗主产区之一，像雷平糖厂这样一天处理1.25万吨甘蔗的糖厂，在广西属于中上规模。
在蔗区里，一根甘蔗连着千家万户，而糖厂又是“从蔗到糖”这整个产业链条中最重要的枢纽。糖厂不仅是一个蔗区里唯一的甘蔗收购者、食糖生产者，并且还以工厂的生产进度为标准，安排着整个蔗区的收割节奏。
自从上一个榨季结束后，雷平糖厂的榨糖机器已经停转快9个月了。糖厂副总经理赵炳孟说，现在糖厂的机器都已经完成了调试和清洗，就等新榨季到来。
要想成为糖厂车队的一员，需要先经过检测。在大新县一家汽车检测站门口，几十台空货车正排起长龙等待检测。如同糖厂的机器只在榨季转动，很多运甘蔗的货车也只在榨季里跑动。
根据统一的安排，每个糖厂都有严格的蔗区划定，每一块蔗地或者每一名蔗农，清晰地对应着唯一的糖厂。
雷平镇和周边区域共2 万多户的蔗农，都被雷平糖厂“包”了。在榨季开始之前三五天，糖厂会向蔗农发“砍蔗证”，安排每个村甘蔗的收割节奏，并指挥车队到各个村里及时把甘蔗运回糖厂压榨。
过去“砍蔗证”是纸质的，现在信息传播便利了，糖厂不再发纸质的砍蔗证，而是直接发短信到每一个蔗农手机上。
甘蔗收割的同时，也是甘蔗种植的时候，一般来说，甘蔗的宿根是不要挖掉的，要留着等着新的生长期里继续生长出新一茬的甘蔗，但这个周期只有三到五年，之后就要挖掉甘蔗根重新再种。
如今的广西乡间，和全国大部分农村地区一样，人口外流严重。但在蔗区，甘蔗榨季却主导了人口外流的时间节律。很多年轻人外出打工，把甘蔗的日常管理交给老人，但会在榨季期间回到家里砍甘蔗、种甘蔗。
甘蔗的榨季持续4 个月，中间包括春节，于是对很多广西人来说，他们的一年就在榨季里结束，又在榨季里开始。
“中国糖都”西进史
天气潮湿的时候，赤色的土壤黏如糯米。在雷平镇，我在一位蔗农的带领下，沿着一条机耕小道走进蔗林，黏土在鞋底越积越厚。两旁的每根甘蔗都比一层楼还高，如细竹一样挺拔，尾梢是向四面展开的叶子，像顶着夸张的帽子。
甘蔗喜阳，对水源有较高要求，全世界甘蔗种植最集中、产量最高的是在南北纬23.5度附近、海拔一般在1000米以下的地区。
在崇左的甘蔗林里行走，我始终感到好奇：为什么那么多的甘蔗集中在广西？为什么是广西成为全国第一产糖省区，而不是条件同样适合的台湾、广东等地呢？
事实是，广西一开始并不是最大的产糖省区。仔细梳理过去半个多世纪的中国糖业发展历程可以发现，广西成为全国产糖冠军是一个“逆袭”的过程，这一过程正好伴随整个中国区域经济发展格局的大变迁。
上世纪五六十年代及更早以前，台湾长期是我国的产糖冠军，那时甘蔗是“台湾三宝”之一，台湾年产糖量维持在80万吨左右，高峰时达百万吨。
后来，台湾成长为“亚洲四小龙”之一，甘蔗糖业随之转移。中国糖产业的重心，也就从台湾越过海峡向西转移。到上世纪七八十年代，广东成了我国第一产糖大省。
如果仅从光热、水源、气候、土壤等角度看，广东比广西更适合种植甘蔗。
但随着改革开放的推进，广东工业化进程加快，经济水平高，地价贵，种蔗的投资与收成回报相比，利润太小，糖业迅速萎缩。
而广西经济相对落后，土地租金低，更适宜发展种植业。国家也适时调整甘蔗糖业的区域布局结构，把重点放在了广西、云南等地区。由此，中国糖业的重心在上世纪90年代初再次西移——从1993年至今，广西的甘蔗种植面积和产糖量始终稳居全国第一。
在广西之内，最核心的甘蔗产区是崇左、来宾、南宁、柳州等地，地处左江、右江下游、邕江、柳江等流域，主要集中在广西的西南、中南部。
其中，崇左的左江流域是广西甘蔗种植最集中的区域，在江州区、扶绥县、龙州县、大新县、宁明县等区县，甘蔗都是县域经济发展的重要支撑。而广西的北部、西北、东北等地区，进入了大石山区，地表水源渐渐稀少，土壤层浅薄，就不再具备大规模种植甘蔗的条件了。
“甜蜜故乡”人口迁移论
2017年12月中旬，我再次来到崇左。整个崇左都热闹起来了，榨糖厂的烟囱开始冒烟了，远远就能闻到一股清甜的香味。
在二级公路上行走，不断有拉着甘蔗的货车迎面而来、飞掠而过，沿途隔一段路就能见一拨人正在收割甘蔗，原本整齐成片的甘蔗被东挖一块、西挖一块。我开车沿着机耕道驶入甘蔗林。车辆碾过路上已经晒干的蔗叶，发出清脆的响声。
收割已经开始了半个月，成片的甘蔗被集中收割，像一块抹茶蛋糕正在被切分。
甘蔗的收割，比我想象的更艰难。在广西绝大多数地方，甘蔗的收割没有任何的机器介入，只能靠手砍、肩扛。
农民们把甘蔗从根部砍倒，除掉蔗叶、砍掉尾梢，扎成一捆一捆的，每捆大概七八十斤。每个蔗农各自扛着一捆甘蔗，在蔗林里穿梭，来到道路旁，借着梯子爬上农用车，再把甘蔗从肩头卸到车上。这样下来，每个农民一天最多只能砍完一吨的甘蔗。
我在崇左的江州、龙州、大新等区县了解到，一般农户的甘蔗种植面积是10亩左右，以亩产6吨、每吨500元的价格计算，每亩可得收入3000元，10 亩得收入3万元。
但甘蔗的收割期间要请人，以目前每人每天110元的报酬和一天一吨的工作量计算，10亩甘蔗的收割总共要支付6600元。再减去管护甘蔗所支付的一系列农资和人力支出，10亩甘蔗的收入远不足2万元。
气候的灾变，往往会带来明显的减产。比如2008年的冰冻雨雪灾害，造成2008/2009榨季蔗糖产量大幅度下降。
市场的变迁，也总让蔗农惶惶恐恐。比如，受国际糖价大跌影响，广西糖料蔗收购价从2011/2012榨季的500元/ 吨一路走低，降至2014/2015榨季的400元/ 吨。其间，种植大户全线亏损，部分制糖企业发不出蔗款，挫伤了蔗农的积极性，广西甘蔗种植面积连年下滑，至2015年降至最低点。
好在最近两年，收购价回升，甘蔗种植面积连年下降的局面才基本得到控制。现在，甘蔗产量和收购价格都上去了，对蔗农们来说无疑是最好的消息。
但他们又开始烦恼：“人工实在太贵了，现在请一个人一天就要一百多元。”
我在一处缓坡停下，附近几十名工人正在忙碌着砍甘蔗，他们交谈时的语言是我所陌生的，一问才知他们来自越南。
如今，在广西蔗区的农村，多数青壮年已经外出打工。与其说是年轻人热衷于外出打拼，不如说是他们在对甘蔗种植收益和外出打工之间的收益评估中选择了后者。相对种甘蔗，打工的收入更高也更稳定。
广西靠近中越边界，尤其是崇左与越南距离很近，能够很便利地招募到越南工人，这种特殊的地理优势无疑也是当地制糖业的重要优势——越南工人不仅能够填补本地劳动力的不足，还能在收割、制糖等多个环节维持较低的人工成本。就像一位当地人所说的，“崇左甘蔗没有越南工就麻烦了！”
原文发于《中国国家地理》2018年1月刊
